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如何准备一桌完美的年夜饭——热菜

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发表于 2018-2-8 17:47:08 |显示全部楼层
本帖最后由 任楚歆 于 2018-2-8 17:47 编辑

       对中国人来说,一年中最重要的一顿饭就是年三十晚上的年夜饭。这一年不论经历多少辛劳,到这天都一定会一家人围在桌边,其乐融融地吃饭聊天,是所有中国人对过年最深刻的记忆。上期小编与大家分享了凉菜部分,今天,终于在这里分享年夜饭的重头戏——热菜。

松鼠桂鱼

食 材
⊙鳜鱼一条(重约1斤6两),河虾仁50g,冷冻玉米粒2大勺,松子一大勺,料酒1大勺,盐,玉米淀粉一碗
⊙酱汁:番茄酱4大勺,米醋1大勺,生抽1小勺,糖3大勺,玉米淀粉2大勺,盐

处理鳜鱼,鱼头切下,从鱼的背脊处入刀,沿着背部的大刺切到脊椎

贴着鱼的肋骨将鱼肉片下来,到尾鳍和身体连接的末端停刀,不要把鱼肉切断,另一侧用同样的方法把鱼肉片下来也不要把鱼肉切断


用厨房剪刀把鱼脊椎的尾端剪断,让两片鱼肉在尾部连在一起


在鱼肉内侧切花刀,先斜刀将鱼肉切横片,不要切断鱼皮


再把鱼肉纵向划开,也不要切断鱼皮

鱼肉和鱼头上淋一点料酒撒一点盐,抹匀,腌制半小时,河虾仁中加一点盐、料酒、淀粉,抓匀,腌制半小时

腌好的鱼用厨房纸擦干表面的水分,将鱼肉的花纹翻下来,用玉米淀粉裹满鱼头和鱼肉表面,鱼头内侧和鱼肉花纹夹缝也不要遗漏,抖掉多余淀粉

起油锅炸鱼头,油温约6成热,炸到鱼头金黄焦脆就可以出锅

接着炸鱼身,炸鱼肉的时候让鱼肉里切了花刀的内面翻出,鱼尾从两片鱼肉中翻折上去,炸到鱼定型,拿大勺将热油浇到鱼肉没有被油浸没的部分,炸到鱼身金黄焦脆即可出锅


关火,油温稍降之后炸虾仁,30秒即可出锅,另起锅做酱汁,锅中下一点油烧热,番茄酱入锅

炒到番茄酱出红油,加入米醋、盐、生抽、糖,加一点水煮开

加入水淀粉勾芡,煮到浓稠,加入冷冻玉米粒,关火

酱汁浇在炸好的鱼上,撒上炸好的虾仁,和松子
Tips
1、处理鳜鱼要小心,鳜鱼的鱼鳍有很粗很尖的刺,不要问我怎么知道的;
2、片鱼排的时候用锋利一点的刀,会更好操作;
3、鱼裹淀粉的时候,注意鱼头内侧和鱼身花纹间隙不要遗漏;
4、炸鱼头的时候注意固定鱼头的形状,方便之后摆盘;
5、炸鱼身的时候不要翻动,不在油里的部分用热油浇。


番茄牛筋锅


食 材
⊙牛肋条和牛筋共700g,腐竹60g,番茄罐头400g,新鲜番茄2个,蒜头8瓣,洋葱1/4个,香叶3片,小葱一把,姜一小块,生抽2大勺,料酒2大勺,盐

腐竹剪成小段泡软,洋葱切细丁,姜切片,蒜头去皮

牛筋和牛肋条切块,冷水入锅,放入姜片,煮开,捞出沥干

锅烧热,加入油,肉入锅,翻炒一下,让牛肉和牛筋表面上色,出锅

蒜头姜片入锅,炒至蒜头发皱,下洋葱,洋葱透明之后倒入罐头番茄,翻炒

预热砂锅,牛肉牛筋倒入炒香的番茄中,加一点料酒,加入热水没过所有肉,放入打结的小葱,香叶,所有的料倒入已经加热的砂锅,盖上盖子小火炖2~3小时,捞出煮烂的葱结和香叶,加入泡好的腐竹,继续焖一会儿,锅里水快要煮干的时候加一些热水,再加一些生抽、盐和糖,继续小火炖一会儿直到牛肉牛筋都软烂,新鲜番茄用开水烫过之后去皮切块,加入牛仔锅中,稍微煮一会儿,撒上葱花


Tips
1、炖牛肉的时候可以在锅内加一个落盖,帮助食材受热均匀,也防止食材暴露在空气中变干;
2、放番茄罐头是为了让锅仔中番茄的味道浓郁,放新鲜番茄是为了让成品更好看。

干锅花菜


食 材
⊙散花菜一颗,腊肠一截,洋葱半个,豆豉2小勺,青椒1个,蒜头8瓣,生抽1大勺,香油1小勺,盐,糖一小撮

腊肠切片,花菜从根部切成小朵,白洋葱切丝,青椒切条,朝天椒切圈,剥蒜头,起油锅,蒜头入锅,稍微炒一下,腊肠入锅,翻炒一下,加入豆豉,炒出香味

放入洋葱翻炒一会之后,花菜入锅,加生抽、香油、盐和糖,关火,放入青椒、朝天椒,用锅内的余温翻炒一下,转移到干锅中,喜欢香菜的可以撒一些香菜段,上桌后再点燃干锅
Tips
1、转移到干锅里的菜是半生的,以免在干锅中加热至过熟;
2、如果没有酒精炉加热,在炒的时候就把食材都炒熟。


腊鸭莴笋汤


食 材
⊙腊鸭半只,莴笋两根,姜5片,料酒2大勺,白胡椒

烤箱预热120°C,莴笋去皮,切滚刀块,腊鸭切块,焯水去掉多余的咸味,锅里加一点点油,焯过水的腊鸭稍微炒香,加入姜片、料酒,加热水没过腊鸭

煮开之后转移至汤锅中,放进预热100~120℃的烤箱中慢炖2-3小时,转移到炉灶上,撇去浮油,莴笋入锅,开火将莴笋煮软,加点白胡椒

Tips
1、有的腊鸭会特别咸,切块后要先用清水浸泡一小时,然后再焯水,就能去掉很大一部分咸味;
2、用烤箱炖汤是Amanda牌独家秘诀,不占用炉灶又能让汤炖得更香,没有适合烤箱使用的汤锅也可以在炉灶上小火炖煮。


清蒸小鲍鱼


食 材
⊙小鲍鱼10个,蚝油1大勺,料酒1大勺,生抽1大勺,蒜头3瓣,葱油2大勺,葱三根
⊙葱油:葱100g,油100ml

用勺子贴着小鲍鱼的壳把鲍鱼挖出来,切掉小鲍鱼的内脏部分,壳里残余的肉也刮干净

鲍鱼肉和鲍鱼壳都洗干净,在鲍鱼肉上切十字花刀

切好的鲍鱼肉放回鲍鱼壳中

葱切段,放入油锅中熬葱油,葱变枯黄后捞出,关火,葱油中加入蒜蓉、料酒、生抽、蚝油,拌匀,制成酱汁

在每个鲍鱼上放一小勺酱汁,再放一截葱段,送入蒸箱,上气之后蒸大概6分钟

鲍鱼蒸好之后将葱段拿掉,撒一点小葱花
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Tips
1、鲍鱼不要蒸时间太长,蒸时间过长鲍鱼会老;
2、熬葱油不要把葱熬焦,以免有苦味。


藜蒿炒腊肉


食 材
⊙藜蒿400g,腊肉100g,蒜头2瓣,生抽1小勺,盐,糖一小撮,青蒜叶一把,朝天椒1个

蒜切片,青蒜苗叶切段,朝天椒切圈

腊肉冷水入锅焯水

去除藜蒿根部较老的部分,掐掉叶子,掐小段,焯过水的腊肉切片,锅内倒入油,腊肉下锅翻炒

腊肉出油之后下蒜片,蒜片炒香,藜蒿入锅,加入生抽、糖、盐,翻炒一下

青蒜叶下锅,关火,加一点朝天椒,用余热翻炒
Tips
1、藜蒿掐掉叶子,但是要留下尖端嫩嫩的绿芽;
2、炒菜可以少放一点油。腊肉炒过会出油。


珍珠丸子


食 材
⊙糯米150g,猪肉馅500g,藕150g,姜蓉1小勺,葱花1大勺,生抽1大勺,料酒2大勺,淀粉2小勺,白胡椒1小勺,香油2大勺,盐,糖1小撮

糯米在清水中浸泡3小时

肉糜中加入姜蓉、葱花、生抽、料酒、盐、糖、白胡椒、香油和淀粉


搅拌肉馅到肉馅很黏,感觉搅不动的时候就可以了,藕切薄片再切丁,藕丁加入肉馅中,搅拌均匀

放一坨肉在手心,用虎口挤出一个丸子,丢进沥干水糯米里


肉丸上沾满糯米,稍微搓圆,放在盘子上


放进蒸箱蒸约25分钟

Tips
1、糯米不要泡太久,泡太久容易碎;
2、最好能有人帮忙,一个人捏丸子,一个人裹糯米。


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